Ingrédients :

• 2 échalotes
• Vin blanc (1 verre)
• Vinaigre (1 verre)
• Estragon (1 cuillère à soupe)
• 10 jaunes d’œufs
• Base crème (2 louches)
• Beurre (500g)

Faire une gastrique, c’est-à-dire faire réduire ensemble deux échalotes finement hachées avec 1 verre de vin blanc et 1 verre de vinaigre.

Ajouter 1 cuillère à soupe d’estragon, et réduire à l’état de marmelade.

Délayer les jaunes d’œufs avec 3 cuillères d’eau froide.

Ajouter les jaunes d’œufs à la marmelade en fouettant jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Cela dans le bain-marie ou sur le côté extrême gauche de la cuisinière. Attention : les œufs tournent à plus de 60°C.

Enlever la casserole du feu, pour ajouter 2 louches de base crème tiède (deux louches, pas deux louchettes) et 500g de beurre frais en lamelles. Saler et poivrer.

Note : la béarnaise trop épaisse et à l’apparence tournée se délaye avec un peu d’eau tiède et un fouet.